La Guía Michelín 2021 para España y Portugal se ha presentado en un evento digital retransmitido desde la Real Casa de Correos, en la Puerta del Sol de Madrid, la ciudad anfitriona de esta edición.
Tres nuevos dos estrellas
22 establecimientos españoles han sumado nuevas estrellas. Entre ellos tres que suben de una a dos. Uno está en Galicia y dos en Cataluña. El gallego es El Culler de Pau, ubicado en O Grove (Pontevedra), donde Javier Olleros ofrece una cocina de alto nivel, muy personal e implicada con el entorno y los productores locales. Los catalanes son Cinc Sentits, en Barcelona, con Jordi Artal al frente, y Bo.Tic, de Corsá, Gerona, en el que Albert Sastregener hace una apuesta decidida por la nitidez de los sabores.
Una estrella Michelin
En la categoría de una estrella, hasta 19 restaurantes consiguen tal reconocimiento en la guía. Galicia vuelve a ser protagonista con la inclusión de Silabario en Vigo, el restaurante del chef Miguel Ángel González en Pereiro de Aguilar (Ourense) y Eirado en Pontevedra. También Cataluña luce nuevos brillos a través de L’Aliança 1919 en la localidad de Anglès, el restaurante Atempo en Sant Julià de Ramis supervisado por Jordi Cruz o Quatre Molins, en la localidad tarraconense de Cornudella de Montsant. Castilla-La Mancha por su parte ve reconocido el trabajo de Julio Maldonado (ganador de Masterchef) en Raíces, Talavera de la Reina, así como Madrid el trabajo de Saddle, posiblemente una de las nuevas estrellas más evidentes para esta edición. También Baleares recibe dos nuevas estrellas para los restaurantes Béns d’Avall en Sòller y DINS en Palma de Mallorca, la provincia de Huesca gracias a Callizo y Espacio N en Ainsa y Esquedas respectivamente o la comunidad de Castilla y León, que ve reconocido el trabajo de Muna en Ponferrada y En la Parra en Salamanca. Además, caen nuevas estrellas en Alicante para el restaurante Baeza & Rufete y para Odiseo en la ciudad de Murcia. Renuevan distinciones en su nueva ubicación Amelia, dentro del Hotel Villa Federica en San Sebastián y La Salita en Valencia, mudada al barrio de Ruzafa. También Portugal recibe dos nuevas estrellas.
Estrella Verde: nueva distinción
Precisamente, esa apuesta por instalarse lejos de las ciudades y por cuidar al máximo el producto y a los productores, está muy relacionada con la sostenibilidad. Michelin ha incorporado este año una nueva distinción, la estrella verde, para reconocer a restaurantes y cocineros «especialmente comprometidos con la defensa del medio ambiente». En esta edición son 21 los que la obtienen «por su esfuerzo a la hora de fomentar las prácticas sostenibles en el sector». En la lista hay dos establecimientos con tres estrellas como Azurmendi y Aponiente, pero también sencillos Bib Gourmand, la categoría que reconoce establecimientos que destacan por una muy favorable relación calidad-precio, entre ellos El Llar de Viri, en Asturias, o Casa Albets, en la provincia de Lérida. Precisamente es en este apartado de la guía donde más incorporaciones se han producido este año, nada menos que 47 novedades.
Pérdida de estrellas
En cuanto a las pérdidas de estrellas, sólo siete restaurantes se quedan sin ellas, casi todos, excepto Álbora, en Madrid, y Cobo Vintage, en Burgos, por haber cerrado definitivamente. Es el caso de Zaranda (Mallorca), que tenía dos, Eneko (Bilbao), 99 KO y Punto MX (Madrid) y El Rodat (Jávea).
Este año, Portugal solo ve recompensados a dos restaurantes con una nueva estrella. Y uno de ellos, además, es de un cocinero español: Eneko Lisboa, del triestrellado vizcaíno Eneko Atxa. El otro es 100 Maneiras, también en Lisboa.
No hay nuevas incorporaciones en el club de los tres estrellas
Ningún restaurante español se suma este año al selecto club de los tres estrellas, que se mantiene con once establecimientos: Akelarre, Arzak, Azurmendi y Marín Berasategui en el País Vasco, Abac, Lasarte y El Celler de Can Roca en Cataluña, Diverxo en Madrid, Quique Dacosta en la Comunidad Valenciana, Aponiente en Andalucía, y Cenador de Amós en Cantabria.
