Desde la redacción de Just Retail, hemos hablado con las diferentes marcas punteras de hamburguesas gourmet de nuestro país sobre este producto que ha pasado a ser el nuevo producto estrella. Y es que, antes, no nos imaginaríamos yendo a un buen restaurante a cenar una hamburguesa. Los hábitos y la calidad han cambiado, ahora una hamburguesa puede ser un artículo premium. 

Hemos charlado con: Aleix Puig, creador de la marca Vicio y ganador de la séptima edición de Masterchef; Laura Córdoba, responsable de Marketing en Carpisa Foods (Brooklyn Town); Marielena Rodríguez Montezuma, directora de Innovación y producto en Goiko; Rosa Carvalho, directora corporativa de Marketing y Comunicación de Avanza Food (Carl´s Jr., Tony Roma’s); Irene García, del equipo de Nugu, y con el equipo de Real Fooding To Go –que acaban de sacar unas hamburguesas que declaran ser todo «un hit de ventas» en tan solo una semana–. Estos profesionales del sector nos han contado lo que son para ellos las claves de calidad de este producto tan puntero, del que adelantamos que han coincidido todos ellos afirmando que se necesitan principalmente unos «ingredientes de primera».

Alex Puig, nos cuenta: «Las hamburguesas han pasado de ser un producto convencional, sin demasiado glamour, a una comida que en algunos casos puede ser considerada, sin ninguna duda, como algo  gourmet. La diferencia principal entre una oferta y otra es contar con ingredientes de calidad y tratarlos de una manera adecuada. La clave no es otra que contar con una buena carne, un buen pan y un buen tomate y lechuga. En la cocina, lo fundamental es siempre la calidad de los ingredientes. En nuestro caso, Vicio cuenta con un proceso de preparación diferente al resto. Es una hamburguesa clásica, como las que había en los orígenes, y hecha  al 100 % con ingredientes de calidad. Para elaborarla, se aplica la técnica ‘smash burger‘, que consiste en aplastar las bolas de carne contra la plancha y que estas caramelicen dejando una costra crujiente y con una potencia de sabor superior. Con toques ahumados y tostados. El resto se basa en ingredientes frescos del día y de calidad«.

Laura Córdoba, afirma: «Para crear una buena hamburguesa se deben maridar todos sus ingredientes de forma que se complementen unos con otros, pero sin robarse el protagonismo entre ellos. Sin embargo, hay un ingrediente principal y del que parte cualquier hamburguesa: la carne. De hecho, no todas son iguales, y suelen estar marcadas por las variedades que componen la hamburguesa. No es lo mismo comer una hamburguesa con carne de vacuno de raza, que una hecha con ternera del pirineo o una burger Wagyu, ya que cada una de ellas cuenta con un sabor y una textura característica, y así lo trasladamos a nuestro portfolio de hamburguesas ultracongeladas de Brooklyn Town».

Siempre hemos tenido la imagen de este producto como de fast food, de ‘comida basura’. Desde los últimos años, ese concepto de las hamburguesas ha cambiado, y es que algo que se podía comer de forma puntual debido a sus altas calorías, ha ido cambiando con los años, puesto que ahora el producto ha mejorado en su calidad, llegando a ser incluso catalogado de lujo por muchos establecimientos y consumidores.

Por su parte, Marielena Rodríguez explica: «Cada maestrillo tiene su librillo. Para nosotros, una hamburguesa es gourmet cuando es, por encima de todo, calidad. Una carne de primera, salsas con receta propia, verduras y hortalizas frescas, un pan elaborado con masa madre... La combinación de todos esos detalles resulta en un producto diez para los paladares más exigentes».

Rosa Carvalho, asegura: «La hamburguesa es, cada vez más, un producto transversal a los diferentes segmentos de mercado, que incluso ha llegado a ser un producto premium. Su evolución en estos últimos años ha sido muy positivo, demostrando que no hay límites a la hora de crear nuevas propuestas, en función de las preferencias y gustos de los públicos a los que van dirigidos. Sin ninguna duda, las fusiones de ingredientes y sabores están dando lugar a creaciones verdaderamente gourmets, dirigidas a los paladares más exquisitos. La clave de una buena hamburguesa radica tanto en la calidad de sus ingredientes como en sus combinaciones de sabores e ingredientes, que permitan disfrutarla desde el primer mordisco».

Desde Nugu, Irene García deja claro: «Todo empieza por la carne. En Nugu tenemos nuestra propia receta de carne de añojo a base de cortes específicos con mucho sabor y una determinada proporción entre grasa y magro. Los picamos y luego formamos gruesas hamburguesas que hacemos a la parrilla. El resultado es un producto donde podemos identificar el sabor de la carne de calidad en sus diferentes puntos gracias al grosor de esta y el fundamental punto de ahumado que da la parrilla».

«Igual de importante en cualquier hamburguesa gourmet es su pan. En nuestro caso lo elaboramos nosotros mismos al final de la receta. Envolvemos nuestro pan en crudo sobre las hamburguesas y con un golpe de horno, hacemos el pan y terminamos de cocinar y mezclar el resto de los ingredientes en su interior, dando lugar a una Nugu. Para terminar, creemos que el resto de las materias primas deben estar a la altura si queremos generar una experiencia que sorprenda. Un ejemplo sería nuestra burger premiada en el campeonato Best Burger Spain, donde empleamos el queso Olavidia de Jaén, premiado como el Mejor Queso del Mundo 2021 que da un toque único a la receta», añade la responsable de Nugu.

Desde Realfooding To Go nos cuentan: «En la actualidad existen numerosos restaurantes que preparan buenas hamburguesas, pero que las hagan excelentes… todavía hay muy pocos. Nosotros hemos querido crear un producto gourmet accesible para todo el mundo. Ahora están de moda las smash burgers, aunque lo cierto es que nosotros no somos muy amigos de ese tipo de hamburguesas».

Para Realfooding To Go la base de una buena hamburguesa debe estar compuesta «por un excelente trozo de carne, un pan natural sin conservantes y vegetales frescos de temporada. Partiendo de esa base, casi cualquier extra que se le añada puede ser bienvenido. La clave está en la calidad de los ingredientes«, añaden.

El plato que nunca falla

Este plato nunca falla, ni en la ficción. Y es que la hamburguesa nos ha regalado grandes escenas cinematográficas. Tarantino nos filmó una de las escenas más memorables con la Big Kahuna burger; es la comida favorita de Bob Esponja; no podía faltar en la cita romántica entre Sandy y Danny en Grease al ritmo de ‘Let’s Twist Again’ de Chubby Checker; o la desternillante escena de Dos tontos muy tontos con la hamburguesa con chiles más picantes del mercado con la que se ‘cargan’ a un sicario.

Y es que, ¿a quién no le gusta una buena hamburguesa? Sea el momento que sea y con quién sea, siempre apetece una. Entre nuestros entrevistados lo asocian a un momento que disfrutar con la familia, solos, en pareja o con amigos; ya sea fuera o dentro de casa y para todo tipo de gustos, de ahí su amplitud en ser uno de los platos estrella que nunca falla y que, como bien nos dice Aleix Puig, es un «plato atemporal. No es de temporada y puede apetecer en cualquier momento. Además, cuenta con la ventaja de que se puede ‘jugar’ con ella y crearla al gusto de cada cual sin demasiada complicación. Por último, también es importante mencionar que se trata de una comida que, aunque esté muy bien tratada y cuente con ingredientes de gran calidad, no deja nunca de ser asequible para el bolsillo de la mayoría de consumidores».

En Nugu piensan que es porque es un producto «capaz de generar máximo placer en cada bocado de principio a fin. Carne, queso, cebolla, bacon… sea la combinación que sea, cada bocado será la mezcla perfecta de todos los ingredientes”. Además, gracias a las miles de combinaciones posibles, cada cliente puede hacerse su hamburguesa perfecta. «Es un producto que se puede disfrutar a un precio asequible; incluso en versiones gourmet«, afirma Irene García.

«El éxito de una hamburguesa se debe principalmente a su capacidad de adaptación a los gustos del consumidor. El poder personalizarla y que existan multitud de variedades, aptas para todos los públicos (vegetarianos, veganos, celiacos, etc.) hace que todo el mundo pueda disfrutar de una buena burger a su gusto», defiende Rosa Carvalho, de Avanza Food.

Laura, de Carpisa Foods, piensa que la hamburguesa es uno de los productos gastronómicos más versátiles, por lo que permite un sinfín de recetas al combinar varios ingredientes entre sí… «Al pensar en una, lo primero que se nos viene a la mente es un plato divertido, colorido y sabroso. Y no solo eso, sino que habitualmente suele formar parte de muchos de los mejores momentos que vivimos. La burger es uno de los platos más polivalentes que existen, puede acompañar los mejores momentos en familia, con la pareja, con la familia… Los amantes de la carne saben que las hamburguesas permiten crear ocasiones inolvidables, solos o en compañía».

En Realfooding To Go afirman que las hamburguesas son «un producto universal y completamente transversal por una sencilla razón. Es un bollito relleno de cosas que le gustan a la mayoría. Es un formato rápido, sencillo y muy sabroso. No puede fallar…»

A esto se le añade un componente ‘guasón’ y entretenido, el de comer con las manos, que parece que se disfruta mucho más. «También creemos que otro punto clave es que es fácil y divertida de comer. No necesita ni cubiertos y en el caso de Nugu ni siquiera se resbalan los ingredientes por su pan tan especial; haciéndolo ideal para disfrutar con amigos en cualquier lugar», respondió Irene, de Nugu.

Marielena Rodríguez, de Goiko, asegura que la hamburguesa es «un plato práctico en el que se pueden combinar infinitos ingredientes, tanto de origen animal como vegetal, y que funciona tanto para salir a comer en familia –con opciones para todos los gustos y apetitos-, cenar con amigos, o simplemente disfrutar de darse el gustazo un domingo de lluvia en casa. Además, el hecho de ser un producto que se come con las manos tiene un componente de diversión extra que hace que la experiencia sea diferente respecto al consumo de otros platos».

Hamburguesa futurista

No hemos podido resistirnos a proponerles un juego que consiste en ver cómo creen que será la hamburguesa del futuro. Por no desvelar futuros proyectos, algunos no se atrevieron a darnos la clave exacta, lo que sí nos aseguraron es que allí estarán con sus marcas para crearlas y sorprender a todo el consumidor. Aleix Puig se lanzó a darnos la clave que deparará la carta de Vicio; menos es más: «Nuestra experiencia nos dice que cuando el sector de la hamburguesa cada vez le ponía más ingredientes extravagantes nosotros decidimos volver a los inicios: menos ingredientes y de más calidad. Dicen que todo es cíclico, pero la burger clásica siempre será una apuesta segura. Lo que también es cierto es que esta hamburguesa tendrá que escuchar el contexto y el mundo que nos rodea; y esto significa sacar más opciones vegetarianas y veganas para empujar la sostenibilidad. Y en breve esta será una de las novedades de nuestra carta».

Laura Córdoba, de Carpisa Foods, avanza que el rápido ritmo de vida que llevamos nos obliga a aprovechar el tiempo cada vez más e invertirlo en lo que realmente nos gusta. «Todo esto nos lleva a dedicar muy poco tiempo a cocinar y, en ocasiones, hasta a comer. El sector de la alimentación, y también el de las burgers, avanza muy rápidamente, siempre mostrando las nuevas inquietudes y demandas de los consumidores. Ante un panorama tan cambiante, es difícil saber cuál será la hamburguesa del futuro, pero estamos seguros de que estaremos ahí para crearlo. Tanto es así que estamos en el camino, ya que en 2020 nos arriesgamos a lanzar un producto tan innovador como unas Brooklyn Town listas para comer, hamburguesas que se cocinan en tan solo 90 segundos al microondas. Con ellas es posible disfrutar de distintas variedades de burgers de calidad utilizando tan solo un minuto y medio para prepararlas».

La directora de Innovación y producto en Goiko no quiere desvelar nada «por el bien de las campañas futuras de la compañía».

Por otro lado, la directora corporativa de Marketing de Avanza Food cree que la apuesta segura es ir hacia uno de los temas que más nos preocupan en general, y en concreto en el sector retail en la actualidad, y este es la sostenibilidad: «Sobre todo, la tendencia es ir hacia propuestas cada vez más sostenibles. Una hamburguesa cuyo proceso de elaboración tenga un menor impacto en el medioambiente. Sin duda, es una tendencia que llevamos tiempo observando y que cada vez van teniendo más peso en el consumidor.»

«Creemos que veremos crecer mucho la categoría gourmet, todavía infraponderada en el mercado español», dicen desde el equipo de Nugu.

«En Realfooding To Go no nos imaginamos la hamburguesa del futuro, consideramos que la tenemos. Hamburguesas centradas en ofrecer ingredientes orgánicos y naturales, sin conservantes ni colorantes. Simplemente producto, producto y producto», afirman en la marca.

Los planes de expansión

Los diferentes operadores tienen el objetivo de ir creciendo y consolidarse día tras día cada vez más entre las marcas ya existentes; para llegar a los máximos puntos de venta posibles no solamente online, sino también sin olvidarse de los locales físicos con alguna que otra sorpresa que no nos pueden desvelar…

«La idea de Vicio es seguir creciendo. 2023 será un año importante para nosotros ya que además de seguir con nuestra apuesta por el delivery profundizaremos de manera bastante importante en la experiencia gastronómica presencial en nuestros locales. En este sentido y para consolidar nuestra presencia y crecimiento en Barcelona y Madrid, abriremos en torno a 10 nuevos restaurantes, de los cuales uno, el situado en la calle Carretas, 9, en el centro de Madrid será nuestra flagship, nuestro buque insignia. Precisamente este local, de más de 550 metros cuadrados y tres plantas, podrá ofrecer servicio a en torno a 1.000 personas al día y será el puntal de la experiencia física de Vicio», desvela Puig.

«En Avanza Food, afrontamos estos próximos años con buenas perspectivas de crecimiento. Estamos inmersos en nuestro plan de expansión nacional 2022-2025, centrado en hacer crecer nuestras marcas más estratégicas como son Carl’s Jr. y Tony Roma’s, para consolidarnos como el gran referente de la restauración organizada y de la franquicia en España», afirma Rosa Carvalho.

«Siempre decimos que nuestro deseo es llevar el ‘chorreo’ a todos los lugares donde hay ganas de burgers; continuaremos abriendo nuevos Goikos y haciendo llegar nuestra flota ‘bestia’ de foodtrucks a todas partes», asegura Marielena Rodríguez.

Nugu ha apostado por su primera apertura física: «Acabamos de inaugurar nuestro tercer local en Madrid (calle Atocha, 115) que nos hace especial ilusión porque además es el primer sitio físico donde poder ir a disfrutar de una Nugu. En él hemos querido hacer un espacio que esté igual de mimado que el producto que hacemos, por eso hemos contado con la artista y arquitecta PilsFerrer en colaboración con la arquitecta Carmen Ramos. El espacio está inspirado en las butcher shops tradicionales de Estados Unidos con unos toques muy originales pintados en sus paredes de la mano del artista Jazzy Dope. La gran aceptación que está teniendo el nuevo restaurante nos anima a seguir trabajando para poder abrir más espacios nuevos pronto«.

«En Realfooding To Go nuestros planes de expansión son muy ambiciosos, hasta aquí podemos leer. Por el momento solo estamos en Madrid y Barcelona, pero esperamos llegar a otras ciudades a lo largo de 2023. Puede que haya sorpresas, pero no lo podemos decir».

Ganas de saber más e ir descubriendo qué se traen entre manos estas marcas que lo que sí dejan claro es que apuestan por la burger ante todo.